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□■□ お魚よもやま情報 ２００２年７月号 □■□
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>> 目 次 <<
１．おちょぼ口の夏魚の話
２．お魚よもやま情報資料館７月号
３．読者の皆さんの広場で〜す！
４．プレゼントクイズ７月号／この漢字の魚名を当てて！
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一ヶ月のご無沙汰です。季節は夏を迎えましたが、関東では梅雨明けに
はまだ少々間があります。こんなジメジメ、ムシムシした時季には、見
た目もスッキリとした、食欲をそそるものを食べたいですね（^^）
ハイ、いるんですよそういう魚が。そんなわけで今月のお題は、上品で
スマートな体形、淡彩の美しい体色、おまけに可愛いおちょぼ口をした
夏魚の話です。エッ、勿体ぶってないで早く言えって？ハイハイ、魚名
当てクイズは後でした。m(_ _)m それは＜キス＞です。
１．おちょぼ口の夏魚の話
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皆さんが店頭でよく見かけるキスは、天ぷら・フライ用として頭を取って開
いてあることが多いと思います。それも生より輸入冷凍物の方が圧倒的に多
いでしょう。これはキスが、天ぷら・フライの代表選手と言えるくらい適し
ているので開いておいた方が便利であることと、丸のまま並べる塩焼きにい
い大型サイズの生鮮キスはかなり高価だからです。
▼キスってこんな魚です
一般的にキスと呼ばれているのはシロギスのことで、スズキ目キス科に分類
されます。世界には３０種ほどいますが、日本には他にアオギス、モトギス、
ホシギスの３種が分布しています。
シロギスは別名キスゴ、マギス、キスと呼ばれ、北海道南部から沖縄を除く
各地の砂浜海岸でごく普通に見られます。国外では朝鮮半島や黄海、東シナ
海沿岸、台湾に分布しています。生後１年で１０ｃｍ、２年で１５ｃｍ、３
年で２０ｃｍ前後になり、最大では３０ｃｍを超えます。寿命は５〜６年で
す。急に現実的な話になりますが、現在のハマの魚河岸の相場は、１０ｃｍ
級でｋ１３００、１５ｃｍ級でｋ２０００、２０ｃｍ上でｋ３０００円超と
いったところです。これはもちろん、品質や産地や入荷量で日々異なります。
キスの名前と鱚という漢字の由来は定かではありません。江戸時代には別名
の幾須子（キスゴ）とも呼ばれていたようですし、明治には鼠頭魚でキスと
読ませたようです。ウ〜ン、ネズミも確かに顔は可愛いかも知れませんね。
魚偏に喜でキスとしたのは日本のようで、中国ではこれを逆輸入して使って
いるそうです。
▽こだわり派
キスは湾内や沿岸の明るい底近く、特に岩礁と岩礁の間の砂地を好みます。
光が砂底に反射して、金色を帯びた体色は見事な保護色となります。春から
夏にかけて成魚は、水深１〜１５ｍの浅瀬にいて、海底から４０ｃｍ以下、
特に１５ｃｍ位のところを群れで常に泳ぎ回っています。キスにとって、こ
の海底からの高さにかなりのこだわりがあります。キス釣りのポイントはも
ちろんここですね。秋になると底近くを泳いで水深３０〜４０ｍの深みへと
住みかを変えます。
▽おちょぼ口
キスの産卵期は６〜９月頃で、一尾の雌が数回にわたって産卵します。ふ化
した子供達は透き通ったシラス型で、５ｍより浅い岸近くで表層生活をおく
ります。この頃のキスの口は下あごの方が出ています。表、中層の動物プラ
ンクトンを食べやすくするためです。
３ｃｍほどに成長すると、体色もキスらしくなってきて、底から１ｍほどの
底層生活に移ります。さらに成長して７、８ｃｍになるともう大人の仲間入
りです。すでに上あごの方が伸び、下向きになったおちょぼ口で、海底のゴ
カイやエビ、カニなどをあさります。このおちょぼ口が何とも可愛いです！
今度店頭で見かけたら、他の魚の口と比べてみて下さい。（^^）
▽逃げるが勝ち
キスは平和主義者です。武器もありません。敵が迫るともう必死に逃げまわ
ります。泳いで逃げるだけではなく、危険を察知すると砂にもぐって口だけ
出します。このユーモラス（失礼！）な光景は底層生活に移ると同時に見ら
れるそうです。
でも、自衛手段は備えています！視覚と聴覚が非常に発達しているのです。
そして、とても用心深く臆病な性格です。東京湾から姿を消して久しいアオ
ギスの神経質さは、シロギス以上であったと言います。釣り船に当たる波の
音にも怯えて逃げてしまうそうです。そこで江戸の釣り人は考えました・・。
▽今は昔の脚立釣り
昔から、海のキス釣りと川のアユ釣りは初夏の風物詩となっています。どち
らも秋まで楽しめる人気の高い釣り魚ですね。さて、話は江戸前の海です。
見て下さい。植木屋さんの使うような脚立が夏の海に中にたくさん立ってい
ます。その上に一人ずつ人が座っています・・・。近づいてよく見ると、釣
り糸をたれていますよ。というわけで、これがとりわけ神経質で目も耳もい
いアオギスを釣るために考え出した江戸前の「脚立釣り」だったのです。
この脚立釣りは江戸の後期に始まり、明治、大正、昭和と夏の東京湾の風物
詩だったそうです。やはり、環境破壊と汚染で東京湾のアオギスは絶滅して
しまいました。現在では九州の一部と台湾でしか見られなくなったそうです。
▼目利き
まずは目です。水晶体が澄んでいて黒目がくっきりしていること。身が締ま
って姿がすっきりと美しいこと。鮮度が良いほどピンクがかった象牙色の側
線がはっきりしています。ウロコが取れやすいものはすでに鮮度が落ちてい
る証拠ですよ。鮮度の良いキスが手には入ったら、まずは刺身で食べてみて
下さい！造り方はアジなどと同じです。初めての人はきっと感動しますよ！
▼キスの天ぷらを上手に揚げるコツ ＜Ｅｎｊｏｙ Ｃｏｏｋｉｎｇ＞
１）衣は薄くします。
２）１７０度程度に熱した油で揚げます。熱が均等に伝わるように、時々箸
で返します。
３）身が浮いてきたらバットに上げ、油をよく切ります。
カリッと揚げるには、薄い衣と油の温度を高めにすることがコツです。
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２．「お魚よもやま情報資料館」７月号
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▼当メルマガで取り上げたお魚の中で、なかなか目にする機会の少ない
「噂のお魚」の画像もご覧いただけます。
▽お魚よもやま情報資料館７月号
●Enjoy Cooking キスを食べよう！＜簡単で安くて美味しいレシピ＞
●キスの姿＆おちょぼ口のアップ
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３．読者の皆さんの広場で〜す！
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前回も「魚名当てクイズ」にたくさんのご応募と、コメントをいただきまして
ありがとうございます。その中からほんの一部を紹介させてもらいます。
▽＜兵庫県：Ｍさん＞毎度楽しませてもらってます。中身が濃いので、結構じ
っくりはまりながら読んでます。これからも頑張ってくださいね。
▲＼(^-^)／ありがとうございます！がんばるぞぉ〜！
▽＜高松市：Ｈさん＞鮎、最近はスーパーでも４月頃から見かけるようになり、
養殖物が堂々と出回ってますね。実は内緒なのですが、先月どうやって手に
入れたかは不明ですが天然の鮎を頂きました。やっぱり美味しい！養殖物と
は全然違います。シーズン中に沢山食べておきたいものです。
▲(^o^)内緒の話をコッソリ教えていただいて有り難うございます。私も年に
一度でいいから食べたいです！いつも楽しいコメント有り難うございます。
▽＜岩手県：Ｍさん＞ほやは、とてもおいしいですよ。殻をむきながら食べる
のが好きです。
▽＜宝塚市：Ｈさん＞いつも楽しみにしています。今回のホヤは塩辛が大好き
です。クサヤは話だけで、みたこともありません。どんなものでしょうか？
本当に臭いのですか？ ▲ハイ、想像を絶する臭いです。
▽＜埼玉県：Ｋさん＞海鞘は生でも乾物でも食べたことがありますが、たくさ
ん食べられる味ではありません。日本酒と合うといわれますが日本酒が無い
と食べにくいというのが正しいと思います。
▲やっぱりホヤもクサヤと同様、好みが分かれるようですね。では今月も皆さ
んに試してもらいましょう。
▲ところで、先月号のクイズの「イボのようなたくさんの突起が特徴です。」
というヒントについて、「イボが有るホヤは養殖物で天然物には無いのでは
」という質問をいただきました。最も知名度の高い東北地方のホヤはマボヤ
といって、天然物には体中に突起があります。養殖物は赤みが強く、突起は
上の方だけで下の方にはありません。また、北海道のアカボヤはのっぺりし
ていて、イボのような突起はありません。
下記のＵＲＬにマボヤの天然物と養殖物の写真があります。
http://www.nobi.or.jp/x/yamauchi/cooking/hoya/index.html ＜養殖＞
http://www.rnac.ne.jp/~kiriya/sonota/sonota1.html ＜天然＞
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４．プレゼントクイズ７月号／この漢字の魚名を当てて！
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お魚の名前を漢字で書くと、なるほどと感心するもの、難解？なものがたく
さんあります。それではまずは、少々小手調べです。
今月は＜夏が旬の魚＞第２弾です。３問できればグッドです！
a.嘉魚 b.海胆 c.鰌 d.潤目鰯 e.真子鰈
さて、あなたは何問解りましたか？（答は末尾にあります。）
▼それでは本番！＜２００２年７月の問題＞です。
今月も難しいですよ。頭の中に平衡感覚をつかさどる耳石と呼ばれる大きな
石があるのが名前の由来です。塩焼きやバター焼きもいいですが、中華料理
では蒸し煮にしたり、丸ごと揚げて甘酢あんかけが定番ですね。
そう、今が食べ頃の私は＜石首魚＞です！
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△練習問題 答 a.イワナ b.ウニ c.ドジョウ d.ウルメイワシ
e.マコガレイ
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