*********************************************************
□■□ お魚よもやま情報 ２００３年１月号 □■□
*********************************************************
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
>> 目 次 <<
１．左ヒラメの話
２．お魚よもやま情報資料館１月号
３．読者の皆さんの広場で〜す！
４．プレゼントクイズ１月号／この漢字の魚名を当てて！
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
新年明けましておめでとうございます。昨年はご愛読頂き有り難うございま
した。今年も楽しく＜お魚よもやま情報＞をお届けしますので、応援して下
さいね。さて、年の初めのお題は、このお正月の祝い膳を賑わしたかも知れ
ない＜ひらめ＞の話です。寒鮃の言葉もある通り、今が一番美味しい時期で
す。でも、なじみ深くても案外と知られていないことが多い魚です・・・。
１．左ヒラメの話
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
お馴染みのヒラメ、高級魚のイメージが強いですが、養殖や輸入物の増加で最
近では、買いやすい値段に近づいています。小売店ではお刺身ばかりではなく、
切り身として並んでいることもありますね。カレイ位の小さな物は、姿のまま
のこともたまにあります。
ところで、このヒラメとカレイの見分けはつきますか？有名な？見分け方とし
て＜左ヒラメに右カレイ＞という＜眼＞の位置で見分ける方法があります。こ
の時の解説として「腹を手前にした時に眼（頭）が左側にあるのがヒラメで右
側にあるのがカレイ」・・・エッ、腹を手前？ヒラメの腹って？？？(^_^;)
▽ちょっとした誤解！？
もしかして、こんな風に思っている人はいませんか？
その一）ヒラメもカレイも眼のある黒い方が背中で、眼のない白い方がお腹。
その二）ヒラメもカレイも生まれた時から平べったい姿をしている。
こう思う方が自然ですよね。その方が安定しますから。ところが、そうでは
なかったのです！
▼ヒラメってこんな魚です
ヒラメはカレイ目ヒラメ科に分類されます。世界には８５種、日本近海には
１０種が分布しています。北は千島列島から南は南シナ海まで、各地沿岸の
水深１０〜２００ｍの砂底が住みかです。夜行性で昼間は砂に潜って眼だけ
を出して休んでいます。夜になると鼻を働かせて、近づいてきたセグロイワ
シやイカナゴなどを大きな口で一呑みにしてしまいます。ヒラメのエサは他
にも底魚や甲殻類など手当たり次第で、底魚の食物連鎖の頂点にいます。
▽ヒラメ族
話がいきなり変わりますが、ヒラメ族という言葉を聞いたことがありますか？
普段は用心深く、常に上ばかり見ていて、チャンスが来るのをじっと待って
いる出世欲の強い人のことをヒラメの習性にたとえて指すそうです。でも、
実際のヒラメ社会は、皆、砂底で同列の「横並び社会」ですよね。決して出
世欲などありません・・・。
▽産卵
話を戻しましょう。ヒラメは出世ではなく成長の早い魚です。半年で20ｃｍ
にもなります。１ｋｇ（約４０ｃｍ）以下の１年魚を千葉や神奈川ではソゲ
と呼びます。大きいものは１０ｋｇ（８０ｃｍ）以上になります。産卵期は
春から夏で、水深２０〜７０ｍの浅場で産卵します。丁度今頃、産卵前の冬
には脂が乗って、白身のはずが飴色になります。タイのような甘味はありま
せんが、上品な旨味と歯ごたえが最高ですね！
ところで、ヒラメの研究は意外と進んでいないようで、オスとメスがどのよ
うにして出会うのか、何時頃産卵しているのか、夏を何処で越しているのか
など解明されていないことばかりだそうです。あまりに身近にいて、養殖も
容易だったため、かえって研究が遅れているのですね。
▽何と、眼が引っ越し！？
さて、卵からかえった子供の姿はというと・・・あれっヒラメ形をしていま
せん。普通の魚、たとえばアジのように頭の両側に眼が付いていて、体形も
平べったくないし、泳ぎ方も普通だし、両側の色も同じです。そうなのです。
この時期のヒラメは海の底ではなく、表層でごく普通の姿で、ごく普通の生
活をしているのです。
ところが、ふ化後１ヶ月ほどで右眼が頭頂部を超して左眼の方に移動するの
です！ちなみに、カレイはこの逆、左眼が右眼の方に移動します。この大変
身（変態）を経て、ヒラメは海底での生活に入ります。眼のある側の皮は保
護色として砂の色と同化し、黒っぽくなります。裏側は真っ白です。という
わけで平べったい本来の姿になったヒラメを正面から見た時に、眼は左側に
片寄り、腹は右側にあるのです。カレイはこの逆ということです。ただ、例
外がいます。ヌマガレイは日本近海に住むものは、カレイでありながら眼が
左側にあり、東に行くほど右側に眼があるものが増え、カリフォルニアに住
むものは左右の割合がほぼ半々になるそうです。う〜ん、何故こんなことに
なるのでしょう？
▽夏座敷とヒラメは縁側がよい／でも／夏ヒラメはネコも食わない
昔のことわざって本当に面白いですね。それも見事に的を射ています。
エンガワというのは背びれと腹びれの付け根にある、泳ぐ時に使う筋肉です。
弾力があって脂も乗り、１尾から少量しかとれないため昔から珍重されてい
ました。夏座敷は風通しの良い縁側が一番だし、ヒラメも縁側が一番という
わけです。店頭で「沖ヒラメのエンガワ」なるものを見かけることがあるか
も知れませんが、沖ヒラメというのはいわゆる「業界名」で実際にはアブラ
ガレイやカラスガレイ等のことでヒラメではありません。
夏ヒラメとは産卵のために浅場にやってくるヒラメのことで、栄養分を卵巣
等に取られて味が格段に落ちています。それを誇張して「ネコも食わない」
となったのでしょう。似たものに「三月ヒラメは犬も食わぬ」とか「五月ヒ
ラメはもらっても食わぬ」（旧暦）というのもあります。でも今では各地の
ものが手に入りますし、養殖物もありますからこの限りではないですね。
▼ヒラメパワー全開！
ヒラメは、アミノ酸組成のバランスがよくて良質なたんぱく質を含んでいま
す。ビタミン類ではエネルギー代謝を促進するナイアシンが多く含まれてい
ます。また、エンガワは脂肪分に富み、コラーゲンが含まれています。身は
淡白で低脂肪ですので美容食としても特におすすめです。
●ひらめ料理
一番は何といっても刺身です。ただ、ワサビ醤油だとヒラメの微妙な旨味が
消えてしまうのでおすすめできません。ポン酢醤油とアサツキ、もみじおろ
しで食べるのがベストです。上身の方が肉厚ですが、一般的に下身（白い方）
の方が身が締まって脂の乗りもいいです。昆布締めもポピュラーです。また、
バターを使った洋風料理にも最適です。火を通すと身がほどよく締まります
ので、ムニエル、グラタン、ホワイトソース煮、フライなどにもどうぞ。
今の時季ならしゃぶしゃぶもいいですね。アラでダシを取って雑炊、仕上げ
に溶き卵を落とせば、もう最高です！
------------------------------------------------------------------------
２．「お魚よもやま情報資料館」１月号
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
▼当メルマガで取り上げたお魚の中で、なかなか目にする機会の少ない
「噂のお魚」の画像もご覧いただけます。
▽お魚よもやま情報資料館１月号
●市場に入荷した天然ひらめ・養殖ひらめの比較・見分け方
●Enjoy Cooking ＜旬を食べよう！今月のおすすめレシピ＞
・干しほたて貝柱の炊き込みご飯
------------------------------------------------------------------------
３．読者の皆さんの広場で〜す！
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
前回も「魚名当てクイズ」にたくさんのご応募と、コメントをいただきまして
ありがとうございます。その中からほんの一部を紹介させてもらいます。
▽＜東京都：Ｉさん＞ナメタガレイは2000年（季節は忘れましたが…）に千葉
県の飯岡で50センチ、２キロのものを釣りました。船釣りでしたが、ハナダ
イをエビ餌でやっているときで、重くてあげるのに少し苦労しました。最初
海面に見えたときは、ヒラメかと思ったくらいです。
▲それは大物ですね！今頃の時期だと、市場ではかなりの高値が付きます。ま
して子持ちだったら尚更です。さぞ美味かったでしょう(*^_^*)。
▽＜石川県：Ｋさん＞毎月、楽しみにしています。魚好きなので今月のお勧め
レシピの記事が大好きです。とても参考になります。今月のはたはたでムニ
エルと揚げ物には少し驚き！普通は煮物か焼き物と思っていましたし、はた
はたで麹の寿司を作るのも知らなかった。普通は鰤、鯖、ニシン、鮭で大根
や蕪で金沢市では作ります。私は好きなので塩付けした魚にご飯と麹を混ぜ
生姜や柚子や人参も飾りにして大根や蕪と一緒に漬け込みます。又よろしく。
▲有り難うございます。お住まいの土地ごとに様々な料理方法があって、それ
を発見するも楽しみですよね。
▽＜坂戸市：Ｆさん＞ヒント頼りの回答です・・f^^;)ポリポリ カレイなので
すが、おさかなマップでは、「ガ」で、主役紹介では、「カ」どのように使
い分けているのでしょうか。
▲<(_ _)> 気が付きませんでした。使い分けに特に意味はありません。発音表
記ですと一般的？には「ガ」と濁りますね。「寒ビラメ」のように。
解答としては勿論どちらでも正解です。
◎当メルマガのバックナンバーはこちらからどうぞ
http://jazz.tegami.com/backnumber/frame.cgi?id=0000037166
------------------------------------------------------------------------
４．プレゼントクイズ１月号／この漢字の魚名を当てて！
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
お魚の名前を漢字で書くと、なるほどと感心するもの、難解？なものがたくさ
んあります。それではまずは、少々小手調べです。
今月はマイナーな魚名もありますので２問できればグッドです！
a.鯡 b.羽太 c.倍良 d.大鮃 e.雪魚
さて、あなたは何問解りましたか？（答は末尾にあります。）
▼それでは本番！＜２００３年１月の問題＞です。
江戸前寿司の光り物といえばこれですね。関西では一般に「ツナシ」と呼ぶ
そうですが、関東では当歳魚を「シンコ」、１５ｃｍほどのものを「コハダ」
それ以上のものを「○○○○」と呼びます。また、漢字一字では魚偏に冬と
も書きます。さて、今が食べ頃の私は ＜子の代＞ です！
------------------------------------------------------------------------
△練習問題 答 a.ニシン b.ハタ c.ベラ d.オヒョウ e.タラ
------------------------------------------------------------------------