＜２００２年９月号＞
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今月のお魚　：　梭子魚（かます）

▲上はアカカマス（別名カマス・本カマス）。体形はややずんぐりして、体側に縦帯があり、背が赤みがかっています。 ▲下はヤマトカマス（別名水カマス・アオカマス）。体側の縦帯はなく、ウロコは青みがかっています。	▲市場に入荷した本かます （アカカマス）	▲市場に入荷した水カマス （ヤマトカマス）

カマスを食べよう！

	◆カマスの幽庵焼き 【材料／４人前】 ・カマス：４尾　・ゆず又はかぼすの薄切り：２〜３枚　・酒：大さじ１　・醤油：大さじ１　・みりん：大さじ１ ★幽庵焼きは＜ゆずの香り＞を移して焼く料理ですが、代替えに＜かぼす＞を使っても美味しいです。	【作り方】　１．カマスはウロコを取って３枚に下ろし、腹骨をそぎ取ります。皮の中央に×印の切り目を入れます。　２．ゆず（かぼす）と調味料を合わせて漬け汁を作り、約１時間漬けます。　３．カマスを取り出し、画像の形になるように両はじを内側に曲げて串を打ちます。　４．グリル（オーブン）を熱しておき、３を焼きます。＜先に網に酢を塗っておくとこびりつきません。＞途中焼き色を見ながら１〜２回はけでつけ汁を塗ります。　５．焼き上がったら串を回し、抜きやすくしてから抜きます。皿にカエデとかしその葉などを敷いて盛りつけて下さい。
	◆カマスの胡麻焼きピリ辛ソース 【材料／４人前】 ・カマス：４尾　・サラダ油：少々　・白ゴマ、万能ネギ：適量　Ａ（・にんにく、生姜：各１片　・長ネギ：1/2本　・砂糖、豆板醤：各小さじ１　・醤油：大さじ１、酢：大さじ１）	【作り方】　１．カマスはウロコ、内臓を取り、水洗いして、５ｃｍ位の筒切りにします。　２．カマスの水分をふき取り、表面に薄くサラダ油を塗り、白ゴマをまぶします。　３．Ａのにんにく、生姜、長ネギをみじん切りにし、他の調味料と混ぜ合わせ、小鍋でサッと火を通します。　４．万能ネギを５ｃｍに切り、少量の油でサッと炒めます。　５．フライパンに油を熱し、２のカマスを入れ、両面をソテーします。この時ゴマが焦げやすいので注意して下さい。　６．皿に４の万能ネギを敷き、５のカマスを盛り、３のソースをかけてできあがりです。
	◆カマスの生干し 水カマスは脂が少なく水っぽいので、開いて生干しにしてから料理するのがオススメです。　１．まずウロコを落として頭を左にして置き、エラ蓋に沿って浅く包丁を入れ、背から尾の方に向かって切り開きます。この時、包丁の先で背骨をなぞるようにして下さい。	また、腹の皮まで切らないように注意して下さい。（三枚下ろしになってしまいます。）　２．１カップの水に塩大さじ１の割合の塩水を作り、カマスを10分ほど漬けます。　３．２をザルに乗せて半日から１日、風通しの良いところで干すか、脱水シートを使って冷蔵庫に入れてもいいです。

参考資料：食材魚貝大百科・食材図鑑他
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